Bucătăria maghiară este o sinteză a componentelor asiatice străvechi amestecate cu elemente de origine germanică, italiană şi slavă.

Preparatele tradiţionale maghiare se bazează pe carnea grasă de porc, slănina preparată cu boia, cu piper sau afumată, carnea de gâscă îndopată și ardeiul iute şi se gătesc la foc deschis. Preparatele sunt grase, cu rântaș, cu îngroșală multă de făină și smântână, iar sosurile sunt groase si grase. Smântâna însoțește supele de legume, salatele și sarmalele. Emblema naţională, gulașul, a fost adoptat de toate bucătăriile învecinate cu Ungaria, ca și de poporul german. Specific naționale sunt însă și papricașul și supa de pește de Szeged

Gulaşul

Preparatul tradiţional unguresc este o supă consistentă şi condimentată, gătită în mod tradiţional în ceaun, la foc deschis. Prima rețetă de gulaș a apărut în 1819 într-o carte de bucate din Praga. Rețeta s-a răspândit rapid în afara Ungariei și nu s-a mai folosit doar carne de vită, ci și carne de porc, oaie și de cal.

„Supa văcarului” a apărut, în principiu, în Câmpia Panonică, de unde s-a răspândit ca specialitate culinară în multe țări. Originile sale datează din Evul Mediu, când era pregătit de păstorul maghiar pe foc deschis, iar ardeiul nu era încă folosit ca ingredient. Gulașul era la acel timp o simplă supă de carne prăjită și ceapă. Indiferent dacă este preparat din carne de vită sau de vițel  (varianta tradiţională), cal, porc, miel sau cărnuri combinate, din nicio reţetă nu lipsesc cartofii, paprika,  ceapa, chimionul și usturoiul.

Ingrediente (pentru 6 persoane): 1 kg de carne de porc; 150-200 ml de ulei sau untură (cu untură iese mai gustos, dar e foarte greu şi gras, mai ales pentru cei care suferă de boli cardio-vasculare); 5 cepe medii; 5-6 căţei de usturoi; 2 ardei graşi sau capia; 2 morcovi medii (sau unul mare); 4 cartofi, 6 roşii prunişoare sau 3 roşii mari de grădină; o cutiuţă de pastă de tomate (75-100 gr); o lingură de zahăr; condimente după gust: sare şi piper, paprika dulce şi iute, chimen; aproximativ 1 litru de apă.

Se încinge uleiul şi se prăjeşte carnea de porc pe toate părţile. Când e rumenită, se scoate cu o sită din cratiţă şi se ţine la cald. În uleiul sau untura în care s-a prăjit carnea, se pune la călit ceapa tăiată mărunt. Se pregătesc între timp şi legumele: se curăţă şi pisează usturoiul, se dau morcovii prin răzătoare, se taie ardeii, roşiile şi cartofii cubuleţe. Iar când ceapa e călită, se pun toate peste ceapă. Se amestecă bine legumele şi ceapa. Se pune, din nou, carnea în cratiţă. Se toarnă apă peste carne şi legume, se condimentează după gust, se pune pasta de tomate, se amestecă bine şi se lasă să fiarbă la foc mediu, acoperite cu un capac, aproximativ o oră.

Între timp, pregătim găluştile din aluat. Pentru „csipetke” e nevoie de 1 ou, un praf de sare, 1-2 linguri de apă, faină cât cuprinde (aproximativ 4-5 linguri). Se bate oul împreună cu sarea. Se adaugă alternativ câte puţină făină şi câţiva stropi de apă, până când obţinem un aluat destul de vârtos. Se turteşte aluatul între palme, astfel încât să fie cam de 1 cm grosime şi se ciupesc din aluat bucăţele de mărimea unei boabe de fasole, pe care se pun la fiert în gulaş. După ce se pun pastele făinoase, se lasă gulaşul să fiarbă alte 20-25 de minute, dar fără capac pentru ca sosul să capete consistenţă. Gulaşul e gata când toate legumele sunt moi, carnea şi pastele făinoase sunt fierte, iar gulaşul are un sos destul de gros.

Dobostorta – tort doboș

Bucătăria maghiară cunoaște şi o varietate mare de prăjituri, torte și prăjiturele. Foarte răspândită este torta dobos, „adoptată” și în România.  Foietajul aerat cu cremă de cacao și unt, acoperit de o delicioasă crustă de caramel și nucă deasupra poartă numele cofetarului Jozsef Dobos. Tortul este format din blaturi (foi) subțiri din pandișpan, între care se pune cremă de ciocolată cu unt. Foaia care se pune deasupra se păstrează pentru a fi unsă cu caramel şi apoi tăiată în triunghiuri. Conform reţetei originale, mai întâi se face blatul, apoi crema și după aceea tortul este asamblat și trebuie lăsat să se odihnească și să se ”împrietenească” blaturile cu crema și strict în ultima zi se realizează învelișul caramelizat, care este pus doar înaintea servirii.

Rețeta tortului Dobos a fost ținută secretă timp de 20 ani de către creatorul ei, chiar dacă mulți cofetari, din întreaga Europă, au încercat să o copieze. În anul 1906, când Dobos Jozsef a decis să se retragă din activitate, a dezvăluit rețeta membrilor Asociației Cofetarilor din Budapesta, cu condiția să fie utilizată doar de aceștia. Acum însă este celebră în toată lumea!

Pentru foi avem nevoie de 100 g făină, 100 g zahăr pudră, 6 gălbenușuri, 6 albușuri, 30 g unt topit. La cremă ne trebuie 200 g zahăr pudră, 370 g unt, 4 ouă, 200 g ciocolată amăruie, 35 g cacao şi de un praf de sare. Pentru decor vom folosi 100 g zahăr.

Pentru blat, mixam albușurile cu jumătate din cantitatea de zahăr pudră până obținem o compoziție cremoasă şi apoi o spumă fermă. Dăm deoparte. Separat, mixăm gălbenușurile cu cantitatea de zahăr pudră rămasă.  Încorporăm albușurile bătute spumă cu această compoziție, amestecând de sus în jos. Adăugam pe rând untul topit şi făina cernută. Amestecăm după fiecare. Se ia din compoziția obținută şi se întinde o foaie pe baza unei forme cu diametrul de 22 cm. Se dă la cuptor, la 160 grade Celsius, pentru 10 minute. Se continuă la fel şi cu restul compoziției. Se vor obține șase foi, pe care le lăsaţi să se răcească. Nu le puneți unele peste altele, pentru ca se vor lipi!

Între timp pregătim crema. Mixăm cele patru ouă împreună cu zahărul pentru aproximativ 2-3 minute. Punem compoziția obținută să fiarbă pe baie de aburi. Când observăm ca s-a îngroșat puțin o luăm de pe foc şi o mixăm până când se răcește. Topim ciocolata în baia de aburi, după care o adăugam la compoziția obținută anterior. Separat, mixăm untul împreuna cu cacao şi un praf de sare, până când obținem o cremă omogenă. Peste crema de unt adăugam puțin câte puțin din compoziția obținută anterior şi mixăm după fiecare tranşă. Când crema este gata, o dăm pentru 5 minute la rece.

După ce scoatem crema de la frigider o întindem ușor pe prima foaie, după care punem a doua foaie, continuând astfel cu celelalte cinci foi. Păstrăm una din foi pentru decor. La sfârșit, îmbrăcăm şi restul tortului cu crema rămasă.

Pentru decor, punem cele 100 g de zahăr într-o cratiţă şi îl distribuim uniform. Dăm la foc şi lăsăm până când este aproape topit, apoi începem să amestecăm foarte rapid, până se caramelizează uşor. Întindem repede crema de zahăr ars pe foaia pusă deoparte, pentru că se întărește foarte rapid. Cu un cuţit care este trecut prin unt crestăm puțin foaia unsă cu zahăr ars, astfel ca atunci când se răcește să putem tăia ușor tortul în felii.